Groenten in de hoofdrol tijdens de Nationale Week Zonder Vlees

Deze week wordt vlees ingeruild voor alternatieven. De ‘Nationale week zonder vlees’ klinkt misschien alsof je een heleboel niet mag, maar in feite vieren we zeven dagen lang het grote groentefeest.

Onze vleesconsumptie moet omlaag, om het milieu te sparen, dierenleed te voorkomen én voor de gezondheid van de mens.

De alternatieven? Vleesvervangers, tofu, bonen, peulvruchten, noten, zaden, zeewier én groenten. „Vegetarisch eten is niet saai, smakeloos of ingewikkeld”, zegt Isabel Boerdam van foodblog De hippe vegetariër en initiatiefnemer van de ‘Nationale week zonder vlees’. „Het is een kleine moeite met een onvoorstelbaar positieve impact op mens, dier en milieu.”

Meer groenten dus. Wat is de rol van groenten op ons bord in bourgondisch Limburg?

„Groentes spelen in Limburg nog altijd een bijrol”, zegt dr. Peter Klosse, lector aan de Hotel Management School Maastricht. „Enkel Amsterdam is echt ‘groen’. Daar neemt groente in de betere restaurants een volwaardige plaats in in de menu’s, dus niet als bijgerecht bij vlees of vis.”

Volgens Klosse is deze ontwikkeling in Amsterdam in gang gezet door een aantal ‘durf-koks’, die graag met groentes werken zonder expliciet te zeggen dat ze groentekoks of vegetarisch zijn. En zonder te zeggen dat vlees eten zwaar fout is.

Moestuin op Zuidas

„Ze maken niet zo’n issue van vlees eten.” Deze koks spelen in op de vele - bemiddelde - internationale bezoekers aan onze hoofdstad. „In Azië, met name China en Japan, wordt vleesconsumptie niet als het hoogste culinaire genot gezien. Daar wordt meer groenten en duurzame vis evenzeer of zelfs meer geapprecieerd.”

Luc Kusters uit Leunen bij Venray is zo’n durf-kok. Hij is patron van sterrenrestaurant Bolenius in Amsterdam, met een eigen moestuin op de Zuidas. Geen vegetarisch restaurant, maar wel een met groentes in de hoofdrol. Kusters: „De ‘Nationale week zonder vlees’? Daar doen we niet aan mee. Zoiets gaat weer gepaard met een actie. De restaurantwereld gaat kapot aan acties. Zo’n week zonder vlees is heel goed om mensen bewust te maken, maar we hebben het hier niet over een trend die weer voorbijgaat. Minderen met vlees gaat om een blijvende verandering: een voedseltransitie.”

Dutch Cuisine

Kusters is grondlegger en ambassadeur van Dutch Cuisine, een stichting die duurzaam eten gemakkelijker en aantrekkelijker wil maken en de Nederlandse eetcultuur op de kaart wil zetten. Groenten even lekker maken als vlees, dat is de rol van de kok vindt Kusters. „Koks moeten groentes verschrikkelijk lekker op het bord gaan leggen, anders krijg je mensen niet om en zullen ze nooit veranderen.” De chef-kok kookt volgens het gedachtegoed van Dutch Cuisine: 80 procent van de gerechten op basis van groenten en 20 procent vlees of vis. „In toprestaurants worden groentes vaak als minderwaardig beschouwd of zelfs vergeten. In de Franse keuken staat de chef zelf altijd bij het vlees, bij Bolenius is de chef verantwoordelijk voor de groentes. Wij geven groentes evenveel aandacht als vlees en vis.”

Koken met groentes is zijn specialiteit gebleken. Kusters heeft er aardig wat prijzen mee gewonnen. Bolenius prijkt zelfs op de vijftiende plek op de wereldranglijst van groenterestaurants, een lijst van We’re Smart World. „Mensen moeten gewoon komen proeven. Dan ervaar je dat je niks mist.”

Traditioneel

Elders in Nederland, dus ook in Limburg is het ‘meer groente, minder vlees’-koken niet zo ver als in Amsterdam. De keuken in Limburg is traditioneel: bij uiteten gaan hoort een goed en mooi stuk vlees, groentes zijn secundair. Hoe dit komt? Klosse noemt het CAT voordeel van vlees: consumable, affordable en tasty. „Vlees is makkelijk te bereiden en te eten, eenvoudig aan te schaffen en smaakvol. Die eigenschappen hebben groentes niet.”

Om groentes klaar te maken, moet je kennis hebben van de diverse kook- en bereidingswijzen. Niet alle soorten worden in winkels zo aangeboden dat je ze snel kan bereiden. „Je moet vaak een hele knolselderij, pompoen of rodekool kopen. Al zie je wel langzaam dat supermarkten pakjes halfgare groentes in kleinere porties aanbieden.” Daarnaast noemt Klosse een soort smaak-hiaat: veel jongeren hebben geen groenten leren eten. Ze weten niet hoe rodekool, spruiten, witlof of bloemkool smaakt. „Ouders hebben het hen niet leren eten uit gemakzucht of tijdgebrek. De pizza- en shoarmakoeriers bellen is makkelijker en na een warm, gevuld broodje is ook je honger gestild.”

Goede hoop

„Koken en eten zou een vak op de kleuterschool moeten worden. Zo creëer je bewustwording”, zegt Kusters. De chef-kok zette in Amsterdam de groente op de kaart, maar heeft ook goede hoop voor onze provincie. „Ach, het gaat helemaal niet slecht met groentes op culinair gebied in Limburg, maar je ziet dat Amsterdam het makkelijker oppikt. De bewustwording ligt hier wat hoger. In Limburg zullen er ook weer mensen opstaan om te pionieren. Dat gaat gebeuren hoor. Er zijn al koks die meer met groenten bezig zijn dan voorheen. Mathijs Jacobs van De Beejekurf in Venray bijvoorbeeld en Jaap Voorman van Boompjes in Overloon, net over de Limburgse grens. Ze zijn er wel voorzichtiger mee. Dat herken ik wel, dat was ik tien jaar geleden ook.”

Bron: De Limburger, 12 maart 2019