Bereidingswijze:

Pers eerst de limoen uit en doe het sap in een mengkom. Het limoensap gaat namelijk het verkleuren van de yacon tegen en is tevens een goede basis voor de salade. Schil de yaconknollen en spoel ze even af. Snijd met een mandoline of een dunschiller de knollen in dunne plakjes en vermeng deze meteen met het limoensap.

Maak de courgette schoon en snijd deze in even dunne plakjes als de yacon. Meng het met het limoensap en voeg er een eetlepel olijfolie toe. Was de peterselie, snijd deze fijn en voeg dit toe aan de groenten. Maal of wrijf vervolgens de komijn tot een fijn poeder en voeg dit ook toe. Voeg tenslotte de lavendel en de tijm toe. Meng de groenten, het sap, de olie en kruiden goed door elkaar en laat het een paar minuten staan.

Leg de dungesneden yaconknollen en courgette vervolgens in een schaal, garneer het met de walnoten en de granaatappelpitten. Druppel nog wat olijfolie over de salade, bestrooi deze desgewenst met nog wat lavendel en voeg naar smaak peper en zout toe.

Ingrediënten voor 4 pers:
250 g yacon
250 g courgette
1 limoen
2 el fijngehakte walnoten
2 el granaatappelpitten
Een paar takjes krulpeterselie
Kruidige olijfolie
1 tl tijm
1 tl lavendel
1 tl komijn
peper en zout naar smaak